Pizza Margherita: The Queen's Pizza, Naples' Gift to the World

Nápoles, 1889. La reina Margarita de Saboya visita la ciudad y está aburrida de la rica cocina francesa que se sirve en el palacio real. Manda llamar a Raffaele Esposito, el pizzaiolo más célebre de Nápoles, y le pide que prepare algo local, algo auténticamente napolitano. Él prepara tres pizzas. La que más le gusta lleva tomate, mozzarella y albahaca — los colores de la bandera italiana. Él la bautiza en su honor. O eso dice la historia. Sea completamente cierta o en parte leyenda, este es el relato de origen que todo napolitano cuenta con orgullo, y que cada pizza lleva consigo hasta hoy.

La pizza en sí precede a la Margherita por siglos. Los panes planos con aceite y hierbas se comían en Nápoles ya en el siglo XVI, y la primera pizza con tomate aparece a principios del siglo XVIII, después de que el tomate — traído de las Américas — abandonara por fin en Europa su fama de fruto venenoso. En el siglo XIX, Nápoles ya tenía pizzaioli profesionales y pizzerías dedicadas. La pizza Margherita llegó en el momento perfecto: una Italia recién unificada necesitaba símbolos, y una pizza patriótica con los colores nacionales era exactamente eso. En 2017, el arte del pizzaiolo napolitano fue inscrito por la UNESCO en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad — un reconocimiento que equipara las habilidades del pizzaiolo con la medicina tradicional china, la cetrería mongola y los ritos del Carnaval de Venecia.

La ciencia de la masa de pizza napolitana es engañosamente simple: harina, agua, sal, levadura — y tiempo. La Associazione Verace Pizza Napoletana (Asociación de la Auténtica Pizza Napolitana), fundada en 1984, publica una especificación precisa: harina tipo 00, solo levadura fresca (nunca seca), sal marina, agua de manantial. La masa debe amasarse a mano y dejarse levar despacio — idealmente 24 horas a baja temperatura. Esta larga fermentación desarrolla sabores complejos en la masa y crea la red de burbujas que da al cornicione su característica ligereza y elasticidad. Acelerar el proceso — añadir más levadura para ahorrar tiempo o usar la masa tras solo una hora — produce pan, no pizza. La diferencia es el tiempo, y los napolitanos nunca han tenido prisa en ese punto.

Los ingredientes de una verdadera Margherita están igualmente especificados. El tomate debe ser San Marzano — un tomate pera cultivado en el suelo volcánico al pie del Vesubio, al sur de Nápoles. Los tomates San Marzano tienen menos agua y más concentración de azúcar que los tomates pera normales, y un sabor de profundidad notable. Tienen protección DOP (Denominazione di Origine Protetta), lo que significa que los tomates San Marzano solo pueden proceder de una zona concreta del valle del río Sarno. La mozzarella debe ser fior di latte (mozzarella de leche de vaca) o mozzarella di bufala Campana DOP — esta última, elaborada con leche de búfalas de agua que pastan en los humedales de Campania, tiene un sabor ligeramente más ácido, más rico y una textura más cremosa. La albahaca debe ser fresca — nunca seca, nunca aplicada antes del horneado.

Un detalle que sorprende a muchos visitantes de Nápoles: el centro de una verdadera pizza napolitana es intencionadamente blando, casi húmedo, y no completamente crujiente. No es un error — es una característica definitoria. La pizza está pensada para comerse con tenedor y cuchillo (o doblada en cuatro — a portafoglio, como una cartera — para comerla por la calle). El cornicione crujiente y chamuscado y el centro blando son un contraste deliberado. Esa suavidad proviene del calor altísimo del horno de leña (430–480°C), que cuece la base en 60–90 segundos dejando el centro húmedo. Un horno doméstico a 250°C tarda 7–10 minutos y produce un resultado más seco — igual de delicioso, pero diferente.