Supplì al Telefono: Rome's Fried Rice Balls That Stretch Like a Phone Cord

Párate en el mostrador de una rosticceria romana —una tienda de comida frita y caliente— un viernes por la tarde. Los supplì llegan de la freidora en tandas doradas, colocados en una bandeja forrada de papel. Tienen forma de huevo, son de un dorado oscuro y todavía crepitan. Le das un mordisco y separas las dos mitades: la mozzarella del interior se estira en hilos largos, finos y elásticos —fil di ferro, alambre, como el cable rizado de un teléfono antiguo—. Los romanos los llaman supplì al telefono desde principios del siglo XX exactamente por eso. Solo por el nombre ya merece la pena probarlos.

La palabra supplì viene del francés surprise —una alusión a la mozzarella escondida dentro del arroz—. Llegaron a Roma en el siglo XIX, posiblemente introducidos por cocineros franceses que trabajaban en las cocinas de la nobleza romana durante la época de influencia napoleónica. El supplì romano se diferencia del arancino siciliano en varios aspectos importantes: se elabora con un risotto estofado en ragù (no con arroz al azafrán), tiene forma alargada en lugar de redonda y siempre lleva mozzarella escondida dentro. Mientras que los arancini existen en muchos sabores, el supplì al telefono tiene una única forma canónica: ragù, arroz, mozzarella. Hoy los supplì se venden por toda Roma —en pizzerías al corte, rosticcerie y puestos callejeros— y se consideran uno de los pilares del street food romano.

La tradición del street food romano es antigua y rica. En la Roma antigua, los thermopolia (locales de comida caliente) servían a las clases populares desde mostradores con recipientes de terracota empotrados: el equivalente romano de la rosticceria moderna. La costumbre de comer de pie, en un mostrador, sin ceremonias, nunca ha abandonado la ciudad. Hoy la trinidad del street food romano es: pizza al taglio (pizza al corte), supplì al telefono y carciofi alla romana o alla giudia (alcachofas romanas, estofadas o fritas). El supplì ocupa un lugar especial en esta jerarquía gracias a su teatral revelación de la mozzarella: es el único street food que ofrece un espectáculo mientras lo comes.