Tiramisù: The Dessert With Three Possible Inventors

El nombre significa 'levántame' —tirar su, elevar, subir—. Y cumple lo que promete: el golpe amargo del espresso, la dulzura etérea del mascarpone, el crujido de un savoiardo empapado que se deshace en la lengua. El tiramisù es el postre que puso al resto del mundo con envidia. Es también, a diferencia de otros grandes platos italianos, una invención moderna: nació en algún momento de los años sesenta o setenta, no en el pasado remoto, y sigue siendo objeto de una disputa culinaria que no muestra señales de resolverse.

Tres lugares distintos se atribuyen la invención del tiramisù. El candidato más sólido es Le Beccherie, un restaurante de Treviso, en el Véneto. Sus propietarios, Ada y Ado Campeol, junto al pastelero Roberto Linguanotto, dicen que crearon el postre a principios de los años setenta. Un segundo reclamante es el restaurante El Toulà, también en Treviso. Una tercera teoría, más pintoresca aunque menos creíble, sitúa el origen en un burdel de Treviso, donde el postre se servía a los clientes como tentempié vigorizante entre cita y cita, de ahí el nombre. El historiador gastronómico Alberto Capatti rastreó la primera receta escrita hasta una revista de cocina de 1981. Sea cual sea su origen, el tiramisù se extendió por Italia y luego por el mundo a la velocidad de algo que simplemente tenía que existir. Hoy es el postre italiano más buscado en Google en todo el planeta.

La clave para entender el tiramisù es entender el mascarpone. No es queso crema. No es ricotta. El mascarpone es un queso fresco italiano elaborado a partir de nata coagulada con un ácido suave (ácido cítrico o vinagre), lo que produce un queso extraordinariamente rico —40-50% de grasa— con un sabor limpio, ligeramente dulce y vagamente lácteo, y una textura lo suficientemente espesa para mantener la forma pero lo suficientemente blanda para fundirse en la boca. Proviene de Lombardía (la ciudad de Lodi y sus alrededores), donde tradicionalmente se elaboraba en otoño e invierno, cuando la nata tenía más grasa. Precisamente esa riqueza es lo que hace funcionar al tiramisù: absorbe el espresso sin derrumbarse, sostiene las claras montadas sin cortarse y ofrece una base tan densa que el cacao espolvoreado encima actúa como contrapunto, no como mero adorno.

La cuestión de los savoiardi merece atención. Los savoiardi —literalmente 'saboyanos', del nombre de la Casa de Saboya— son bizcochos secos, crujientes y alargados que se elaboran en el norte de Italia desde al menos el siglo XV. Están diseñados para empaparse: su estructura porosa absorbe el líquido sin deshacerse, siempre que los mojes el tiempo justo. Demasiado poco (menos de un segundo por cada lado) y quedan secos y duros en el centro; demasiado (más de tres segundos) y quedan completamente blandos y se rompen. El savoiardo ideal para el tiramisù está húmedo por dentro pero conserva un punto de estructura. Ese equilibrio es el corazón técnico de la receta.