El aceite de oliva no perdona la prisa: una produccion de calidad requiere paciencia y no puede apresurarse. En sentido mas amplio, cualquier resultado excelente exige un cuidado y un tiempo que la prisa destruye. En espanol se dice: "Las cosas de palacio van despacio" o "Visteme despacio, que tengo prisa".
Los olivares de la Toscana estan entre los mas antiguos de Italia, y la produccion de aceite de oliva virgen extra, especialmente las preciadas variedades de Lucca y Chianti Classico, sigue un ritmo que no ha cambiado en dos mil anos. Las aceitunas deben cosecharse en el momento exacto de madurez, generalmente en noviembre, y prensarse en cuestion de horas para evitar la fermentacion que arruina el sabor del aceite. Un agricultor que apresuraba la cosecha antes de la madurez, o que dejaba las aceitunas demasiado tiempo tras recogerlas, producia un aceite amargo o rancio. El dia de la prensa (il giorno della frangitura) era un evento comunitario en cada pueblo de las colinas toscanas, y la habilidad del frantoiano (el molinero) era motivo de intenso orgullo local e igualmente intenso cotilleo. Este proverbio se transmitia de molinero a aprendiz como una instruccion tanto tecnica como filosofica: la aceituna recompensa solo a quien observa y espera. Hoy, cuando la produccion industrial ha abaratado el aceite mediocre, la frase sobrevive entre los pequenos productores toscanos como una declaracion de identidad artesanal frente a los atajos del mercado masivo.
Especifico de la cultura del aceite de oliva toscano, donde el frantoio (almazara) era el centro economico y social de cada pueblo de las colinas, particularmente en las provincias de Lucca, Siena y Florencia.
Un olivarero explicando a un visitante de la ciudad por que la cosecha no puede empezar todavia
— Ma perché non raccogliete? Le olive sembrano pronte. — L'olio non perdona la fretta. Aspettiamo ancora dieci giorni.
Pero ?por que no cosechais? Las aceitunas parecen listas. El aceite no perdona la prisa. Esperamos diez dias mas.
Un chef en Siena rinendo a un joven cocinero que ha preparado un plato demasiado rapido
Hai rovinato il soffritto. L'olio non perdona la fretta — la prossima volta aspetta che l'aglio sia dorato davvero.
Has arruinado el sofrito. El aceite no perdona la prisa: la proxima vez espera a que el ajo este realmente dorado.
Una madre aconsejando a su hija impaciente sobre una decision dificil
Non decidere adesso. L'olio non perdona la fretta — dormici su e poi vediamo.
No decidas ahora. El aceite no perdona la prisa: consultalo con la almohada y luego vemos.
Un frantoiano transmitiendo sus conocimientos a su nieto
Mio nonno mi diceva sempre: l'olio non perdona la fretta. E aveva ragione — è la prima cosa che insegni a chi lavora qui.
Mi abuelo siempre me decia: el aceite no perdona la prisa. Y tenia razon: es lo primero que le ensennas a quien trabaja aqui.