El cerdo acaba en la boca — es decir, cada parte del cerdo termina siendo comida. En Emilia-Romagna, el cerdo es el animal sagrado de la cocina, y la tradicion de los carniceros norcinos que transforman el animal entero en prosciutto, culatello, salami, cotechino y ciccioli es motivo de orgullo regional. Es similar al dicho espanol 'Del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares'.
El cerdo ha sido central en la cultura alimentaria emiliana desde la antiguedad, pero fue en el valle de Langhirano, al sur de Parma, donde la curacion del jamon alcanzo su forma mas elevada: el Prosciutto di Parma DOP, que requiere razas especificas de cerdo alimentadas con el suero sobrante de la produccion de Parmigiano-Reggiano, curado en el aire fresco de la montana donde la brisa del mar Ligur se mezcla con el frio de los Apeninos. La denominacion DOP, una de las primeras de Italia, es custodiada por el Consorcio del Prosciutto di Parma con rigor casi religioso: cada jamon debe llevar la marca de la Corona Ducal de cinco puntas para venderse bajo ese nombre. Mas al este, en Modena, la tradicion del zampone (pie de cerdo relleno) y el cotechino tiene su propia DOP. En Bolonia, la mortadela — hecha de cerdo finamente molido con cubos de grasa y pistachos, aromatizada con especias — ya era famosa en toda Europa en el siglo XVII. El norcino, el carnicero itinerante de cerdos que viajaba de granja en granja en invierno para sacrificar y procesar el cerdo familiar, era una figura de importancia casi magica: poseia el conocimiento de las proporciones de sal, los tiempos de ahumado y las posiciones de colgado que determinaban si una familia comeria bien durante un ano o no. 'Al porsèl a va in bóca' celebra la filosofia de residuo cero de esta tradicion: nada se desperdicia, todo se transforma, e incluso el chillido del cerdo, como dicen, se come.
Refleja la antigua tradicion norcina de matanza del cerdo en invierno, una ceremonia que proporcionaba las carnes conservadas de todo un ano para las familias campesinas emilianas y dio origen a la celebrada charcuteria DOP de la region.
Un carnicero norcino ensenando a un aprendiz toda la gama de productos porcinos
Qui non si butta niente. Al porsèl a va in bóca — dalla coppa ai piedini, tutto ha il suo nome e il suo posto nel calendario.
Aqui no se tira nada. El cerdo acaba en la boca — desde la coppa hasta las patas, todo tiene su nombre y su lugar en el calendario.
Un productor alimentario de Parma explicando la simbiosis entre el Parmigiano y el Prosciutto
Il siero del formaggio diventa il mangime del maiale, e il maiale diventa prosciutto. Al porsèl a va in bóca — anche i rifiuti sono ciclo.
El suero del queso se convierte en alimento del cerdo, y el cerdo se convierte en prosciutto. El cerdo acaba en la boca — hasta los residuos son un ciclo.
Una abuela en el dia anual de la matanza del cerdo de la familia (la giornata del maiale)
Oggi non si scarta niente, capito? Al porsèl a va in bóca. Con questa bestia mangiamo fino a Pasqua.
Hoy no se descarta nada, ¿entendido? El cerdo acaba en la boca. Con este animal comemos hasta Semana Santa.
Un periodista gastronomico escribiendo sobre la cultura charcutera emiliana
In Emilia esiste un detto preciso: al porsèl a va in bóca. Non è brutalità — è rispetto totale per l'animale e per chi ha lavorato per allevarlo.
En Emilia existe un dicho preciso: el cerdo acaba en la boca. No es brutalidad — es respeto total por el animal y por quienes trabajaron para criarlo.