La sfoglia (la lamina de pasta al huevo) necesita la mano de una madre — solo alguien entrenada desde la infancia observando y practicando, como las hijas aprendian de sus madres, puede estirar la masa de pasta al grosor y tacto correctos. Algunas habilidades no se pueden aprender de los libros.
La sfoglia es la base de toda la pasta fresca emiliana: estirada a mano sobre una gran tabla de madera (spianatoia) con un largo rodillo (mattarello), debe alcanzar una delgadez casi translucida — aproximadamente un milimetro para las tagliatelle, incluso más fina para los tortellini. La técnica es enteramente tactil: la elaboradora lee la masa a través de sus palmas, sintiendo la elasticidad, la humedad, el punto en que un estiramiento más la romperia. En el Mercato di Mezzo de Bolonia y en los hogares de toda la región, las sfogline — elaboradoras profesionales de pasta, casi siempre mujeres — eran artesanas respetadas cuya habilidad era inseparable de su biografia: décadas de práctica comenzando en la infancia, cuando una niña se subía a un taburete junto a su madre para aprender el movimiento del rodillo. La receta de las tagliatelle supuestamente se inspiro en el cabello rubio de Lucrecia Borgia cuando llego a la corte de los Este en Ferrara en 1502, segun una leyenda local que la Academia Culinaria de Bolonia registro. Sea cierta o no la historia, captura la naturaleza intima y corporal de la elaboración de pasta como una tradición femenina que ninguna escuela culinaria replica del todo. Los emilianos más jóvenes, al mudarse a las ciudades y llevar vidas más apresuradas, a menudo lamentan que este conocimiento se este perdiendo — y el proverbio se convierte en una especie de elegia por una transmision interrumpida.
Arraigado en la tradición bolonesa de la sfoglina — la elaboradora profesional de pasta — cuyo oficio se transmitia por línea materna directa en lugar de por instruccion formal.
Una profesora de escuela de cocina explicando a sus alumnos por que las máquinas de pasta no son suficientes
Potete usare la macchina, va bene. Ma la sfòja la vòl la man d'la màma — quel tocco delicato si impara solo con anni di pratica.
Pueden usar la máquina, esta bien. Pero la sfoglia necesita la mano de una madre — ese toque delicado solo se aprende con años de práctica.
Una abuela viendo con resignacion a su hija usar una máquina de pasta
La macchina non sbaglia lo spessore, ma la sfòja la vòl la man d'la màma. La tua bisnonna la tirava sottile come un velo.
La máquina no se equivoca en el grosor, pero la sfoglia necesita la mano de una madre. Tu bisabuela la estiraba fina como un velo.
Un critico de restaurantes describiendo un plato excepcional de tagliatelle en una trattoria de Bolonia
Questa pasta è diversa — leggera, viva. Si sente che la sfòja la vòl la man d'la màma, e qui quella mano c'è ancora.
Esta pasta es diferente — ligera, viva. Se nota que la sfoglia necesita la mano de una madre, y aquí esa mano todavia esta presente.
Una joven bolonesa llamando a su madre para pedirle consejo sobre hacer pasta
Mamma, la pasta mi viene sempre dura. — È perché non la senti. La sfòja la vòl la man d'la màma — vieni sabato e ti mostro.
Mama, la pasta siempre me queda dura. — Es porque no la sientes. La sfoglia necesita la mano de una madre — ven el sabado y te enseno.