Bolonia, La Grassa: Por qué la 'Ciudad Gorda' de Italia toma la comida más en serio que sus leyes

Bolonia tiene tres apodos. La Rossa (la Roja) — por sus tejados de terracota y su tradición política de izquierdas. La Dotta (la Culta) — por su universidad, la más antigua del mundo occidental, fundada en 1088. Y La Grassa — la Gorda — por su comida, tan extraordinariamente buena que el resto de Italia la envidia y la celebra al mismo tiempo. Si quieres entender la cultura gastronómica italiana en su versión más rica, más opinativa y más deliciosa, tienes que entender Bolonia.

Bolonia está en el corazón de la Emilia-Romaña, la región más productora de alimentos de Italia. Al norte, el valle del Po produce el mejor trigo para pasta del país. Al sur, los Apeninos ofrecen castañas, setas y el aire frío necesario para curar el preciado Prosciutto di Parma. La ciudad en sí es famosa por la mortadela, por su ragù de cocción lenta (la verdadera salsa boloñesa) y por su pasta artesanal con huevo — tagliatelle, tortellini, lasaña — elaborada cada día por las sfogline, mujeres que han elevado el acto de estirar la pasta a la categoría de arte escénico.

La región Emilia-Romaña es técnicamente dos regiones históricas fusionadas: Emilia (la mitad occidental, de Piacenza a Bolonia) y Romaña (la mitad oriental, de Faenza a Rímini). Tienen identidades culinarias distintas. Emilia es la tierra de la pasta con huevo, el cerdo curado y los quesos curados: prosciutto di Parma, culatello di Zibello, Parmigiano Reggiano. Romaña es la tierra de la piadina, el marisco del Adriático y el vino Sangiovese. Bolonia, en la frontera entre ambas, absorbe lo mejor de las dos tradiciones. El resultado es una ciudad donde comer se toma con la seriedad de una forma de arte y el placer de una religión.

La Cámara de Comercio de Bolonia tiene una receta oficialmente registrada de tagliatelle al ragù, depositada en 1972. Especifica que los tagliatelle, una vez cocidos, deben tener exactamente 8 mm de ancho — precisamente 1/12.270 de la altura de la torre Asinelli de Bolonia. Un modelo dorado del tagliatelle correcto se guarda en la Cámara de Comercio de Bolonia. No es una broma. Es Bolonia tomando su pasta tan en serio como su sistema legal, y eso es lo más boloñés que uno puede imaginar.

La mortadela merece atención especial. Es el embutido original de Bolonia — la fuente de la palabra inglesa «baloney» (corrupción de «Bologna»). La verdadera mortadela está hecha de carne de cerdo finamente molida, condimentada con pimienta y bayas de mirto, salpicada de cubos de grasa de cerdo blanca (lardelli) y a veces pistachos, y cocinada al vapor a temperaturas precisas. Debe cortarse en lonchas finísimas a máquina para comerla correctamente — la mortadela cortada gruesa no tiene ninguna de la suavidad que la hace extraordinaria. La Mortadella di Bologna IGP es ahora un producto con Indicación Geográfica Protegida: solo la mortadela producida en ciertas partes de Italia con ingredientes específicos puede usar el nombre de Bolonia.