Sugo all'amatriciana: la salsa de tomate nacida en los Apeninos

La amatriciana tiene uno de esos nombres que te dicen exactamente de dónde viene. Amatrice es un pequeño pueblo en lo alto de los montes Apeninos del Lacio, conocido en toda Italia como fuente de los mejores embutidos de cerdo, el guanciale más crujiente y el mejor pecorino. Era también, antes del 24 de agosto de 2016, uno de los pueblos medievales de montaña más hermosos del centro de Italia. Aquella mañana, un terremoto catastrófico mató a casi 300 personas y destruyó gran parte del pueblo. El mundo respondió con donaciones. Muchos restaurantes de todo el mundo pusieron la amatriciana en sus menús y donaron los beneficios a Amatrice. Se convirtió, brevemente y de manera conmovedora, en la salsa de pasta más famosa del mundo.

La historia de la amatriciana comienza con la gricia — una salsa de pasta elaborada solo con guanciale, pecorino y pimienta negra, sin tomate. La gricia se llama a veces la 'amatriciana blanca', y es anterior a la llegada del tomate a la cocina italiana. Cuando el tomate finalmente se incorporó a la cocina italiana en el siglo XVIII, los cocineros de Amatrice lo añadieron a su gricia y crearon algo nuevo. Los pastores de Amatrice, que pasaban meses en las montañas y luego conducían sus rebaños a los pastos cerca de Roma, llevaban consigo su salsa cuando bajaban a la ciudad. Las trattorias romanas adoptaron el plato en el siglo XIX, y se convirtió — junto con la carbonara, el cacio e pepe y la gricia — en una de las cuatro salsas de pasta canónicas romanas.

El guanciale — mejilla de cerdo curada — es el ingrediente que define la amatriciana y la distingue de cualquier imitación. La mejilla del cerdo es el corte más graso, más suave y de sabor más intenso para curar. Cuando se funde en una sartén caliente, se transforma: la grasa se vuelve transparente, ligeramente dulce, con una profundidad de sabor que la panceta (tocino de barriga) simplemente no puede igualar. Las partes magras se vuelven crujientes y casi caramelizadas. La combinación de grasa blanda y fundida con carne magra crujiente crea un contraste de texturas que es central en el plato. El guanciale de Amatrice y la zona circundante de los Monti della Laga se considera el mejor de Italia — curado con sal, pimienta y a veces guindilla, luego envejecido durante varios meses.

Las cuatro salsas de pasta canónicas romanas — amatriciana, carbonara, cacio e pepe y gricia — comparten una lógica común: ingredientes sencillos e intensos, tiempo de cocción mínimo, equilibrio perfecto. Ninguna usa nata (un error frecuente fuera de Italia). La carbonara usa yemas de huevo y pecorino o parmigiano, no nata. El cacio e pepe usa solo queso y pimienta negra, con el agua de cocción de la pasta como emulsionante. El enfoque romano de la pasta consiste en entender el ingrediente, no enriquecerlo ni enmascararlo. Cada salsa es, a su manera, una demostración de la filosofía de que la simplicidad llevada a la perfección es siempre la mayor complejidad.