Bistecca alla fiorentina: el filete que desató una guerra con la UE

En Florencia no la llaman filete. La llaman la Fiorentina, y hablan de ella con la reverencia que normalmente se reserva al arte. Siempre es un T-bone, siempre cortado de la raza Chianina — una antigua vaca blanca toscana — siempre de al menos cuatro centímetros de grosor y al menos un kilogramo de peso. Se cocina en una parrilla muy caliente durante exactamente el número correcto de minutos por cada lado, se deja unos minutos en pie sobre el hueso, y se sirve al punto — al sangue. Sírvela muy hecha en Florencia y un cocinero puede que llore.

El nombre de la Fiorentina proviene de una fiesta concreta: la fiesta de San Lorenzo, el 10 de agosto, cuando la familia Médici distribuía grandes cantidades de carne a la población florentina. Los comerciantes y visitantes ingleses que asistían la llamaban 'beef-steak', una palabra que los italianos adaptaron como bistecca. La raza Chianina se cría en el Val di Chiana desde tiempos etruscos y romanos — es una de las razas bovinas más antiguas del mundo, representada en frescos romanos. Luego llegó 2001: la UE prohibió el uso del hueso vertebral en la carne durante la crisis de la EEB (la enfermedad de las vacas locas), haciendo efectivamente ilegal el T-bone Fiorentina en toda Europa. Los toscanos se indignaron. Estallaron protestas. Los carniceros y restaurantes locales desafiaron la prohibición abiertamente. En 2006, superada la crisis, la UE levantó la prohibición y la Fiorentina fue restituida a su trono.

La Chianina no es una raza bovina ordinaria. Es la raza bovina más grande del mundo — los toros pueden pesar más de 1.700 kilogramos y medir 1,8 metros a la cruz — y se cría en el Valle de Chiana, en Toscana y Umbría, desde al menos la época de los etruscos. Escritores romanos como Columela y Plinio el Viejo describieron los grandes bueyes blancos del Valle de Chiana. Durante siglos se usaron principalmente como animales de tiro; la calidad de su carne era una consideración secundaria. En el siglo XX, un programa de cría específico para la calidad de la carne transformó la Chianina en la fuente del filete más preciado de Italia. La raza está ahora certificada con IGP (Indicación Geográfica Protegida), lo que significa que para llamar a una bistecca 'alla Fiorentina', debe provenir de las razas Chianina, Maremmana o Podolica criadas en zonas específicas de Italia.

La ciencia del reposo merece una explicación. Cuando la carne se somete a un calor intenso, las fibras musculares se contraen y empujan los jugos hacia el centro. Si cortas el filete de inmediato, esos jugos se derraman sobre la tabla y se pierden. Si dejas reposar la carne entre tres y cinco minutos tras la cocción, las fibras se relajan, los jugos se redistribuyen por toda la pieza y cada loncha mantiene su jugosidad y sabor. El reposo no es una sugerencia — es la diferencia entre un chuletón magnífico y uno seco. Los carniceros florentinos hablan de esto con la paciencia de quienes explican algo muy importante a alguien que ya debería saberlo.