Cacio e pepe: tres ingredientes, infinitas discusiones

Si la carbonara es la pasta más debatida de Roma, el cacio e pepe es la más engañosa. Sobre el papel es casi absurdamente sencilla: pasta, queso, pimienta. Sin carne, sin verduras, sin huevos. En la práctica, es uno de los platos de pasta técnicamente más difíciles de la cocina italiana, una prueba de tiempo, temperatura y técnica. La diferencia entre un cacio e pepe perfecto — brillante, sedoso, que recubre cada hebra — y uno catastrófico — grumoso, grasiento, apelmazado — es cuestión de segundos y de una cucharada de agua de cocción.

El cacio e pepe es un plato de pastores ancestral del Agro Romano — la campiña que rodea Roma. Los pastores que llevaban sus rebaños a los pastos de verano en la montaña portaban provisiones ligeras, no perecederas y calóricamente densas: pasta seca, pecorino curado y pimienta negra. El queso aportaba grasa y proteína. La pimienta ahuyentaba los insectos y facilitaba la digestión. La combinación nació de la necesidad. A lo largo de los siglos, esta comida de pastores se convirtió en comida callejera romana, luego en un clásico de las trattorias romanas, y ahora en uno de los platos más copiados — y más frecuentemente arruinados — del mundo. Los romanos te dirán que la versión que encuentras fuera de Roma nunca es del todo igual.

La ciencia detrás del cacio e pepe es la misma que la de cualquier emulsión: intentas combinar grasa (del queso fundido) y agua (del agua de cocción de la pasta) en una crema estable y suave. El almidón que la pasta libera en el agua de cocción actúa como emulsionante — el puente entre las moléculas de grasa y las de agua. Por eso necesitas el agua de cocción cargada de almidón, no cualquier agua. Y por eso el queso debe añadirse fuera del fuego: por encima de cierta temperatura (alrededor de 55°C para el pecorino), las proteínas se coagulan y forman grumos, y en lugar de salsa tienes una masa fibrosa y gomosa.