Culurgiones: la pasta de Cerdeña con forma de espiga de trigo
De todas las pastas rellenas de Italia — y hay cientos — ninguna es visualmente tan extraordinaria como los culurgiones de Cerdeña. Cada pieza se cierra a mano con una técnica llamada sa spighitta — la pequeña espiga de trigo — una compleja serie de pequeños pliegues que crea un patrón decorativo cosido a lo largo del centro de la pasta, semejante a una espiga de trigo. En algunos pueblos de Ogliastra, las mujeres mayores todavía los hacen con una velocidad extraordinaria, con los dedos siguiendo los ritmos practicados que se han transmitido de abuela a nieta durante siglos.
Los culurgiones (también escritos culurzones o culurgionis según el pueblo) provienen de la región de Ogliastra, en el este de Cerdeña, una de las famosas 'Zonas Azules' del mundo donde las personas viven una vida excepcionalmente larga. El relleno es una mezcla de patata y queso aromatizada con menta fresca — ingredientes que reflejan la economía pastoral y de montaña de Ogliastra, donde los pastores criaban rebaños y cultivaban patatas en las empinadas laderas. Los distintos pueblos tienen recetas ligeramente diferentes: algunos usan más pecorino, otros añaden ajo, otros usan una proporción diferente de patata. La pasta se sirve típicamente con una sencilla salsa de tomate y pecorino sardo añejo. En 2019, los culurgiones dell'Ogliastra recibieron la certificación IGP (Indicación Geográfica Protegida) de la UE.
La técnica de sa spighitta se enseña desde la infancia en Ogliastra y se considera una forma de identidad cultural tanto como una habilidad culinaria. El pliegue funciona así: extiendes el círculo de pasta plano, colocas el relleno en el centro, doblas el círculo para formar una media luna y luego, empezando desde un extremo, haces una serie de pequeños pliegues superpuestos, cada uno llevando un poco de masa de un lado al otro. El cierre terminado parece una trenza o una cabeza de trigo. Una persona con habilidad puede hacer decenas de culurgiones en una hora, todos idénticos. Un principiante tarda diez minutos en el primero y siente un profundo respeto por todos los que los han hecho antes.
La tradición de la pasta en Cerdeña difiere de la del resto de Italia en varios aspectos importantes. La pasta sarda se hace casi siempre con semola di grano duro (sémola de trigo duro) en lugar de la harina de trigo blando que se usa en Emilia-Romaña para la pasta all'uovo (pasta con huevo). Esto le da una textura más firme y resistente que aguanta bien la cocción. Cerdeña también tiene los malloreddus (pequeños gnocchetti con estrías), los lorighittas (pasta en forma de anillo retorcida a mano de Morgongiori, que se hace solo para el Día de Todos los Santos) y los filindeu (los 'hilos de Dios', una pasta finísima como el papel que se hace en un solo pueblo de la isla, considerada una de las pastas más raras y técnicamente exigentes del mundo). Dentro de esta extraordinaria tradición, los culurgiones representan la cumbre del arte de moldear a mano.
Gli ingredienti (Los ingredientes)
Le patate devono essere farinose e asciutte. — Las patatas deben ser harinosas y secas.
Il pecorino sardo invecchiato è saporito e piccante. — El pecorino sardo añejo es sabroso y picante.
La menta fresca nel ripieno è caratteristica dei culurgiones. — La menta fresca en el relleno es característica de los culurgiones.
Alcune varianti includono uno spicchio d'aglio nel ripieno. — Algunas variantes incluyen un diente de ajo en el relleno.
La pasta si fa con semola di grano duro rimacinata. — La pasta se hace con sémola de trigo duro remolida.
Un uovo dà elasticità all'impasto della pasta. — Un huevo da elasticidad a la masa de pasta.
Condisci i culurgiones con passata di pomodoro fresca. — Aliña los culurgiones con passata de tomate fresca.
La ricetta (La receta)
| Step | In Italian | In English |
|---|---|---|
| 1 | Lessare le patate, sbucciale e schiacciale ancora calde. | Boil the potatoes, peel them and mash them while still hot. |
| 2 | Mescola le patate schiacciate con pecorino grattugiato, menta tritata e aglio. | Mix the mashed potatoes with grated pecorino, chopped mint and garlic. |
| 3 | Impasta la semola con l'uovo e l'acqua tiepida fino a ottenere una pasta liscia. | Knead the semolina with egg and warm water until you have a smooth pasta dough. |
| 4 | Stendi la pasta sottile e ritaglia cerchi di 8-10 cm di diametro. | Roll out the pasta thin and cut circles 8-10 cm in diameter. |
| 5 | Metti un cucchiaio di ripieno al centro di ogni cerchio. | Put a spoonful of filling in the center of each circle. |
| 6 | Piega il cerchio a metà e inizia sa spighitta: piccole pieghe alternate da un lato e dall'altro. | Fold the circle in half and begin sa spighitta: small alternating folds from each side. |
| 7 | Cuoci i culurgiones in acqua bollente salata per 3-4 minuti. | Cook the culurgiones in boiling salted water for 3-4 minutes. |
| 8 | Servi con passata di pomodoro fresca e pecorino grattugiato. | Serve with fresh tomato sauce and grated pecorino. |
Vocabulario de cocina
Lessa le patate in acqua salata per 20 minuti. — Hierve las patatas en agua salada durante 20 minutos.
Schiaccia le patate con uno schiacciapatate. — Aplasta las patatas con un pasapurés.
Ritaglia cerchi dalla sfoglia con un coppapasta. — Recorta círculos de la lámina de pasta con un cortapastas.
Stendi la sfoglia sottile quanto un foglio di carta. — Extiende la lámina tan fina como una hoja de papel.
Il ripieno deve essere asciutto, non acquoso. — El relleno debe ser seco, no acuoso.
Ogni piega di sa spighitta deve essere precisa e regolare. — Cada pliegue de sa spighitta debe ser preciso y uniforme.
Usa un coppapasta da 9 cm per tagliare i cerchi. — Usa un cortapastas de 9 cm para cortar los círculos.
Hablando de la pasta sarda
I culurgiones sono tipici della regione dell'Ogliastra, in Sardegna.
Los culurgiones son típicos de la región de Ogliastra, en Cerdeña.
Il ripieno è a base di patate, pecorino e menta fresca.
El relleno es a base de patatas, pecorino y menta fresca.
La chiusura a spighitta richiede molta pratica.
El cierre en forma de espiga requiere mucha práctica.
Si servono con pomodoro fresco e pecorino grattugiato.
Se sirven con tomate fresco y pecorino rallado.
Nel 2019 hanno ottenuto il marchio IGP dell'Unione Europea.
En 2019 obtuvieron el sello IGP de la Unión Europea.
In Ogliastra i culurgiones si preparano per i giorni di festa.
En Ogliastra los culurgiones se preparan para los días de fiesta.
La técnica de sa spighitta — el pliegue en forma de espiga — no es meramente decorativa. El cierre fuertemente fruncido impide que el relleno se escape al agua hirviendo. Aprenderlo correctamente requiere tiempo; las abuelas sardas lo aprenden de niñas y nunca lo piensan conscientemente. Si no logras dominar el pliegue a la primera, usa un tenedor para presionar los bordes cerrados — los culurgiones sabrán igual, aunque tengan un aspecto diferente. En Ogliastra, los culurgiones se hacen para celebraciones: bautizos, bodas, días de fiesta. Hacerlos es una actividad comunitaria, con muchas manos en la mesa trabajando al ritmo. El punto técnico clave para el relleno: las patatas deben estar lo más secas posible. Si el relleno está acuoso, romperá la pasta y el pliegue no se sostendrá. Hornear las patatas en lugar de hervirlas, o escurrirlas bien y secarlas en una sartén caliente, da un resultado mucho más seco. La menta debe ser generosa — no seas tímido. Es el ingrediente que distingue los culurgiones de toda otra pasta rellena de patata en Italia.
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