Focaccia genovesa: el pan plano que los ligures comen en el desayuno

En Génova, la focaccia no es un tentempié ni un acompañamiento. Es el desayuno. Entra en cualquier bar o forno (panadería) a las 7 de la mañana y encontrarás genoveses de todas las edades comprando gruesos rectángulos de focaccia, todavía calientes, brillantes de aceite de oliva y salpicados de sal gruesa. Lo realmente tradicional — y los turistas siempre lo fotografían incrédulos — es arrancar un trozo y mojarlo brevemente en un capuchino. La sal y el aceite contra el café con leche dulce es una combinación que suena absurda y sabe a pertenencia.

La focaccia tiene raíces antiguas en Liguria. Los romanos llamaban panis focacius a un pan plano similar — pan del hogar (de focus, el hogar). En la Edad Media, los marineros ligures la llevaban en los viajes porque se conservaba bien y era nutritiva. La versión genovesa se distingue por su grosor (unos 2 centímetros), la generosa cantidad de aceite de oliva usado tanto en la masa como por encima, los característicos hoyuelos hechos con los dedos en la superficie antes de la última fermentación, y la salmuera vertida sobre ella antes de hornear. Esta salmuera — agua, aceite de oliva y sal — llena los hoyuelos y crea una superficie que es simultáneamente crujiente por arriba, masticable por dentro y profundamente sabrosa en todo su grosor.

La etimología de la palabra 'focaccia' es esclarecedora. Viene del latín 'focus' (hogar, fuego), a través del latín vulgar 'focacia' — pan cocido en el hogar, bajo las brasas o sobre una piedra plana. Esta es esencialmente la forma más antigua de pan en el mundo mediterráneo: harina, agua y calor. Cada cultura mediterránea tiene su versión — la fougasse provenzal, la fogaza española, los panes planos de Oriente Medio. La versión genovesa, enriquecida con aceite de oliva de las colinas sobre la ciudad, es posiblemente la más generosa.