Granita siciliana: el postre helado árabe que se hizo siciliano

En Mesina y Catania, el desayuno de verano consiste en una granita y una brioche. No café. No tostadas. Un cuenco de postre helado de textura gruesa y sabor intenso — ámbar con el café, dorado pálido con el limón, rojo intenso con la mora — servido con una brioche col tuppo grande y esponjosa (con una pequeña cúpula encima). Partes la brioche, la mojas en la granita, y en esa combinación — dulce, fría, ligeramente crujiente, perfumada — entiendes por qué los sicilianos consideran esto civilización.

La ascendencia de la granita lleva directamente a los gobernantes árabes de Sicilia, que gobernaron la isla desde el 827 hasta el 1072 y la transformaron cultural, arquitectónica y gastronómicamente. La cultura árabe ya había desarrollado el concepto del sharbat — una bebida fría endulzada, antepasado del sorbete — elaborada mezclando jarabes de frutas o flores con nieve traída de las montañas. En Sicilia, la nieve venía del Etna y de los montes Nebrodi. Trabajadores llamados nivaroli la recogían en invierno, la almacenaban en pozos de hielo subterráneos y la vendían en verano. Los sicilianos árabes mezclaban esta nieve con zumos de cítricos, agua de rosas y almendras. Los gobernantes normandos y españoles que siguieron mantuvieron la tradición. El gelato y el sorbete llegaron después, pero la granita, con su textura más gruesa y sus sabores intensos, quedó entera e irreduciblemente siciliana.

La geografía lo es todo para la granita. Los limones sicilianos no son como otros limones. Crecen en las laderas del Etna y a lo largo de la costa jónica en un suelo volcánico que les da una intensidad aromática — más perfumados, más complejos, menos puramente ácidos — que no se puede replicar con un limón de supermercado. Las almendras son de Avola, un pequeño pueblo en la provincia de Siracusa, donde la variedad Pizzuta d'Avola produce frutos secos con un sabor más rico y mantecoso que cualquier almendra comercial. El café es el espresso siciliano, más fuerte y concentrado que en cualquier otro lugar de Italia. Cada sabor de granita es, en este sentido, un argumento a favor de los ingredientes locales.

La geografía de los sabores de la granita sigue el mapa de Sicilia con precisión. En Catania y las provincias orientales, domina la granita de café. Ve hacia el oeste a Palermo y encontrarás más mora (gelso nero) y jazmín (gelsomino), un sabor único de la ciudad. En la costa norte entre Cefalú y Mesina, la tradición es la granita de almendras, elaborada con leche de almendras molidas. Cerca de Agrigento la granita de pistacho (con los pistachos de Bronte de las laderas del Etna) también es habitual. Cada pueblo tiene su respuesta a '¿qué granita?', y cada respuesta es diferente.