Lasaña a la boloñesa: el mayor regalo de Bolonia al mundo

En Bolonia llaman a su ciudad La Grassa — la Gorda. No es un insulto. Es una declaración de orgullo cívico, una celebración de una cultura gastronómica más rica y generosa que quizás ningún otro lugar del mundo. Y la joya de la corona de la cocina boloñesa es la lasaña: amplias láminas de pasta verde con huevo (verde por las espinacas), en capas con un ragú cocido a fuego lento durante horas, unidas por una bechamel aterciopelada, horneadas hasta que quedan doradas y burbujeantes. Es contundente, gloriosa y absolutamente vale la pena.

La pasta en Bolonia se remonta a la Edad Media, cuando la próspera clase mercantil de la ciudad podía permitirse harina, huevos y carne en abundancia. La lasaña — pasta en capas horneada — aparece en los libros de cocina italianos ya en el siglo XIV. Las láminas de pasta verde (sfoglia verde) son una seña de identidad boloñesa: las espinacas se amasan con la masa de huevo, creando ese distintivo color esmeralda. En 1982, la Academia Italiana de Cocina registró oficialmente la receta auténtica del ragú a la boloñesa en la Cámara de Comercio de Bolonia — un acto de legislación culinaria para proteger el plato de imitaciones. La receta registrada es específica: ternera, grasa de cerdo, leche entera (no nata), vino blanco (no tinto) y una cantidad muy pequeña de concentrado de tomate. Muchas versiones modernas se apartan de esto, pero la versión registrada es el estándar con el que las abuelas boloñesas juzgan al mundo.

El ragú es el alma de la lasaña, y requiere tiempo que no puede acortarse. El soffritto — cebolla, apio y zanahoria finamente picados, sudados lentamente en mantequilla — forma la base aromática. Se añade la carne y se dora, luego se desglasa con vino blanco. Se añade un chorrito de leche entera al principio: el calcio de la leche ablanda la carne y da al ragú una cremosidad característica. El tomate — en la versión auténtica es una pequeña cantidad de concentrado, no una lata entera — se añade y todo cuece a fuego muy lento durante un mínimo de dos horas e idealmente tres o cuatro. Esta no es una salsa que admita prisas.

La bechamel (besciamella) es el segundo componente principal y requiere su propia atención. Se derrite la mantequilla, se añade la harina para hacer un roux (se cocina dos minutos para eliminar el sabor a harina cruda), luego se añade leche caliente gradualmente mientras se bate constantemente para evitar grumos. La consistencia correcta es vertible pero no acuosa — suficientemente espesa para cubrir el dorso de una cuchara. Se sazona con sal, pimienta blanca y una ralladura de nuez moscada (noce moscata), que es esencial en la versión boloñesa. La besciamella une las capas y equilibra la riqueza del ragú con su suavidad láctea.