Tortellini in Brodo: Bologna's Pasta Shaped Like Venus's Navel

En Bolonia existe una leyenda. Una noche, la diosa Venus y Júpiter se detuvieron en una posada cerca de Castelfranco Emilia. El posadero, incapaz de resistir la curiosidad, espió por el ojo de la cerradura de la habitación de Venus y vislumbró su ombligo. Tan hechizado quedó por su belleza que corrió a la cocina y modeló una pasta a su imagen. Así nació el tortellino. La leyenda casi seguro que es inventada, pero capta a la perfección el espíritu de la cultura gastronómica emiliana: sensual, abundante, hecha con amor y disfrutada con alegría.

La receta documentada más antigua de tortellini aparece en un texto del siglo XIV, aunque la forma actual del plato se codificó mucho más tarde. En 1974, la Academia Italiana de Cocina registró oficialmente la receta auténtica de los tortellini ante la Cámara de Comercio de Bolonia: uno de los pocos platos del mundo cuya receta está protegida legalmente. El documento especifica las dimensiones exactas (diámetro del disco: 7 cm), los ingredientes exactos del relleno (mortadela, prosciutto di Parma, lomo de cerdo, parmesano y nuez moscada) y el caldo en el que deben servirse: idealmente un caldo de capón. Los tortellini, en Bolonia, son inseparables de su caldo. Comerlos con salsa de nata —como se hace en restaurantes de todo el mundo— se considera, en Emilia-Romaña, una forma de barbarie.

La técnica del doblado es la parte que requiere práctica. Un tortellino comienza como un cuadrado de 7 cm de pasta fresca al huevo —la sfoglia— con una pequeña cantidad de relleno en el centro. Se dobla el cuadrado en diagonal para formar un triángulo, presionando los bordes para sellarlos. Después se envuelve el triángulo alrededor del dedo índice, juntando las dos esquinas del lado largo y presionándolas para que se superpongan. El resultado es un pequeño anillo con un borde ondulado en el exterior y un hueco en el centro donde reposa el relleno. Cuando flotan en un caldo dorado y rico, la pasta rellena absorbe parte del líquido y se vuelve más tierna; el caldo, a su vez, recoge parte del sabor del relleno. Los dos elementos se mejoran mutuamente. Una abuela boloñesa puede doblar cien en una hora sin pensarlo. Un principiante debería esperar una hora para veinte.

El caldo no es secundario. En los tortellini in brodo, el caldo es la mitad del plato, y un caldo pobre significa un resultado decepcionante por muy perfectos que estén los tortellini. El caldo boloñés tradicional usa capón —un gallo castrado, de crecimiento más lento y más sabroso que un pollo corriente—, junto con un trozo de ternera (a menudo el doppione, la doble falda), un trozo de cotenna (corteza de cerdo) para la gelatina y las verduras clásicas del sofrito. El caldo cuece un mínimo de tres horas, luego se cuela y se desgrasa. Cuando está terminado, debe ser dorado, transparente e intensamente sabroso. Debe temblar ligeramente cuando agitas la olla: ese temblor es la gelatina de los huesos, que le da al caldo su cuerpo y su profundidad.