El buen heno hace buena leche y buen Parmigiano — la calidad del Parmigiano-Reggiano comienza no en la lecheria sino en el prado. El queso es tan bueno como la leche, y la leche es tan buena como lo que comen las vacas. Todo en la cadena alimentaria importa.
El Parmigiano-Reggiano es uno de los alimentos mas estrictamente regulados del mundo, y las normas comienzan en el campo. La especificacion DOP exige que las vacas — especificamente las razas Reggiana blanca, Frisona o Bruna — sean alimentadas solo con hierba fresca local o heno local: el ensilado (forraje fermentado) esta prohibido, porque las bacterias que contiene comprometerian la fermentacion del queso. Los prados de la llanura del Po entre Parma y Reggio Emilia, irrigados por una red de canales que data de los periodos Este y Farnese, producen un heno de calidad excepcional — rico en gramineas y leguminosas que dan a la leche un perfil especifico de proteinas y grasas esencial para la estructura del queso. El Consorcio del Parmigiano-Reggiano hace cumplir las normas mediante inspecciones regulares y la famosa prueba del martillo: los expertos golpean cada rueda con un pequeno martillo y escuchan el sonido que indica una consistencia interna perfecta. Una rueda que no pasa la prueba se degrada y su corteza se tacha, perdiendo el estatus DOP y cientos de euros de valor. El proverbio resume la filosofia de esta trazabilidad total: no hay donde esconderse en una cadena de suministro que va del prado a la cueva de maduracion al tenedor, y la calidad en cada paso es visible en el resultado.
Refleja la estricta especificacion DOP del Parmigiano-Reggiano, que exige alimentacion con heno local no fermentado y prohibe el ensilado, una filosofia de cadena de calidad aplicada por el Consorcio desde que la denominacion se formalizo en 1934.
Un ganadero explicando a un visitante por que se niega a usar ensilado a pesar del coste
Mi costerebbe meno il fieno fermentato, ma al fén fa bòn làt e bòn parmesàn. Non metto a rischio trent'anni di reputazione.
El ensilado me costaria menos, pero el buen heno hace buena leche y buen Parmigiano. No pongo en riesgo treinta anos de reputacion.
Un inspector del Consorcio explicando los requisitos DOP a un nuevo productor
Il fieno deve essere locale, non fermentato, e di qualità. Al fén fa bòn làt e bòn parmesàn — le regole esistono per questo.
El heno debe ser local, no fermentado y de calidad. El buen heno hace buena leche y buen Parmigiano — las normas existen por esto.
Un casaro (quesero) ensenando a un aprendiz sobre la cadena de calidad
La qualità non comincia qui in caseificio — comincia nel prato. Al fén fa bòn làt e bòn parmesàn. Tieni d'occhio i fornitori.
La calidad no empieza aqui en la queseria — empieza en el prado. El buen heno hace buena leche y buen Parmigiano. Vigila a los proveedores.
Un cientifico alimentario presentando a estudiantes de agricultura sobre la trazabilidad en productos DOP
La filiera del Parmigiano è un caso di studio. Al fén fa bòn làt e bòn parmesàn — ogni passaggio è tracciato e verificato dal Consorzio.
La cadena del Parmigiano es un caso de estudio. El buen heno hace buena leche y buen Parmigiano — cada paso esta trazado y verificado por el Consorcio.