La mortadela es el pan de los boloneses — asi como el pan es el alimento universal que sustenta la vida diaria, la mortadela es el alimento que define la identidad de Bolonia y sostiene su sentido de si misma. Esta presente en cada mesa, desde la mas humilde hasta la mas grandiosa.
La Mortadella di Bologna esta documentada desde al menos el siglo XIV, cuando el gremio de fabricantes de embutidos (lardaroli) de Bolonia comenzo a producir un producto de cerdo finamente molido aromatizado con especias, pistachos y vino. Una bula papal de 1661 del Cardenal Farnese regulo su produccion, indicando lo importante y prestigiosa que se habia vuelto. El nombre probablemente deriva del latin mortarium (mortero) — el mortero de piedra en el que se machacaba el cerdo antes de la maquinaria moderna — o posiblemente de las bayas de mirto (mirto), que en su dia se usaban para aromatizarla. Durante siglos, los boloneses se referian a si mismos cariosamente como 'mortadellai', y el resto de Italia llamaba a la mortadela 'Bologna' (un nombre que sobrevivio, corrompido, en el americano 'baloney'). El producto que llego a Estados Unidos era una imitacion industrial barata que dano la reputacion de la original — por lo que el Consorcio Mortadella Bologna recibio el estatus IGP (Indicacion Geografica Protegida) en 1998 y los boloneses han pasado decadas rehabilitando el producto autentico. El primer recuerdo alimentario de un nino bolones a menudo involucra una loncha de mortadela: en el desayuno, en un bocadillo en el colegio, en el mostrador de la salumeria del barrio. El proverbio exalta un alimento que es tan democratico como excelente.
Refleja la identidad de la mortadela como alimento definitorio de Bolonia, regulada desde una bula papal de 1661 y con estatus de proteccion IGP concedido en 1998 tras decadas de dano a su reputacion por las imitaciones industriales.
Una madre bolonesa preparando el almuerzo escolar de sus hijos
Panino con mortadella — come sempre. La mortadèla l'è al pàn di Bulgnèsi, e voi siete Bolognesi.
Bocadillo de mortadela — como siempre. La mortadela es el pan de los boloneses, y vosotros sois boloneses.
Un charcutero explicando su producto a un cliente extranjero
Dimentichi quella roba rosa che vendono all'estero. La mortadèla l'è al pàn di Bulgnèsi — vera, non imitazione.
Olvide esa cosa rosa que venden en el extranjero. La mortadela es el pan de los boloneses — la autentica, no una imitacion.
Un bolones comiendo un bocadillo de mortadela en el mercado, sin disculparse
— Mangi mortadella a colazione? — La mortadèla l'è al pàn di Bulgnèsi. È normale come il caffè.
— ¿Comes mortadela en el desayuno? — La mortadela es el pan de los boloneses. Es tan normal como el cafe.
Un historiador alimentario rastreando la certificacion IGP de la Mortadella Bologna
Il riconoscimento IGP del 1998 ha detto al mondo quello che i Bolognesi sanno da secoli: la mortadèla l'è al pàn di Bulgnèsi, e merita la stessa protezione del Parmigiano.
El reconocimiento IGP de 1998 le dijo al mundo lo que los boloneses saben desde hace siglos: la mortadela es el pan de los boloneses, y merece la misma proteccion que el Parmigiano.